Vaisių vyno gamybos principai
Jun 13, 2018
Turime žinoti bakterijų šaltinį, bakterijų savybes, fermentacijos principą ir veiksnius, turinčius įtakos jų augimui ir reprodukcijai. Vaisių vyno gamybos principas Mielių šaltinis: natūralios fermentacijos padermės daugiausia yra laukinio tipo mielės, pritvirtintos prie vynuogių odos; pramoninės fermentacijos padermės yra dirbtinai paskiepytos mielės. Padermių charakteristikos: Mielės yra vienaląstis eukariotas, priklausantis grybeliui, o jo medžiagų apykaitos tipas yra heterotrofinis ir fakultetinis anaerobinis.
Fermentacijos principas: (1) Mielės aerobinio kvėpavimo sąlygomis kvėpuoja aerobinio kvėpavimo sąlygomis ir dauginasi dideliais kiekiais: (2) Mielės skaido organines medžiagas anaerobinėmis sąlygomis, kad gamintų alkoholį (alkoholio fermentacija): 4. Jis veikia mielių augimą ir dauginimąsi Veiksniai: Daugiausia drėgmė, pH (mielės gyvena rūgštinėje aplinkoje), maistinės medžiagos, deguonis, temperatūra (apie 20°C labiausiai tinka mielių dauginimuisi, alkoholio fermentacija paprastai kontroliuojama 18–25°C temperatūroje). Pastaba: anoksiniame, rūgštiniame fermentacijos sultinyje mielės gali augti ir daugintis, tačiau dauguma kitų mikroorganizmų yra slopinami, nes jie negali prisitaikyti prie šios aplinkos. Vaisių acto gamybos principas Acto rūgšties bakterijų šaltinis: dirbtinai paskiepytos acto rūgšties bakterijos.
Padermės charakteristikos: Acetobacter yra vienaląstis prokariotas, priklausantis bakterijoms, o jo medžiagų apykaitos tipas yra heterotrofinis aerobinis tipas.
Fermentacijos principas: (1) Kai pakanka deguonies ir cukraus šaltinių, acto rūgšties bakterijos suskaido cukrų vynuogių sultyse į acto rūgštį: (2) Kai trūksta cukraus šaltinio, acto rūgšties bakterijos etanolį keičia į acetaldehidą, o tada acetaldehidą, o po to acetaldehidą. Acto rūgštis: 4. Veiksniai, turintys įtakos acto rūgšties bakterijų augimui ir reprodukcijai: temperatūra (optimali augimo temperatūra yra nuo 30 iki 35 °C), pH (gyvenimas rūgštinėje aplinkoje), deguonis (acto rūgšties bakterijos yra ypač jautrios deguonies kiekiui, Kai atliekama gili fermentacija, net jei deguonies tiekimas trumpam nutraukiamas, tai sukels acto rūgšties bakterijų mirtį.)
