Valgomųjų fermentų gamybos saugos analizė

Biologiniai pavojai (1) Perdirbimo procesas ir naudojami indai bei įranga nėra kruopščiai dezinfekuojami, o toksiškų ir įvairių bakterijų tarša negali būti veiksmingai izoliuota. Pramoninėje valgomųjų fermentų gamyboje turėtų būti įrengti tinkami ir tinkami įrenginiai bei įranga, taip pat turėtų būti pasirinktas geriausias fermentacijos procesas, kad būtų sukurta gamybos aplinka, palaikanti higienišką ir saugų fermentų maistą, ir būtų sumažintas tiesioginis gamybos aplinkos, įrangos ir gamybos proceso užteršimas arba kryžminis užteršimas bakterijų rizika. (2) Natūralus fermentacijos procesas turi problemų, tokių kaip per ilgas fermentacijos ciklas (6-24 mėnesiai), sudėtinga vaisių ir daržovių odos mikrobų kontrolė ir didelio cukraus aplinka, jautri bakterijų užteršimui, o tai labai veikia fermentų produktų kūrimą ir naudojimą. Atsižvelgiant į natūralios fermentacijos pavojus, fermentų įmonės turėtų pasirinkti labiau standartizuotus ir pagrįstus gamybos metodus ir tiksliai kontroliuoti fermentacijos sąlygas, kad užtikrintų produkto kokybę. (3) Sudėtinėje fermentacijoje dalyvaujančios žaliavos yra sudėtingos, fermentacijos padermės yra įvairios, o medžiagų apykaitos procesą lengvai veikia išorinė aplinka. Sunku kontroliuoti metabolitų tendenciją ir užtikrinti naudingų ir naudingų padermių augimą. Todėl mokslinių tyrimų komanda turi investuoti daugiau energijos į saugių fermentų gamybos padermių atranką ir veisimą, pasirinkti aukštesnes bakterijas, tinkamas skirtingoms fermentacijos aplinkoms, išvengti toksiškų šalutinių produktų gamybos ir turėti tam tikrą atsparumą svetimų padermių kolonizacijai. (4) Ilgalaikiai naudojami padermiai gali mutuoti į viruso padermes, o tai turės įtakos fermentinių produktų kokybei ir maisto saugai. Gamyboje būtina reguliariai atjauninti padermes, kad būtų užtikrintas padermių saugumas.

Cheminiai ir fiziniai pavojai Sodinant, renkant ir valant fermentų gamybai skirtas žaliavas, dažnai yra keletas vaistų likučių, sunkiųjų metalų jonų ir cheminių reagentų, kurie kelia cheminį pavojų. Nors mikroorganizmai turi tam tikrą gebėjimą suskaidyti ir transformuoti šiuos toksiškus ir kenksmingus ingredientus, valgomųjų fermentų produktų gamybos procesas vis dar turi griežtai kontroliuoti galimą toksiškų ir kenksmingų cheminių medžiagų įvedimą. Be to, kadangi kai kurios valgomųjų fermentų gamybos įmonės vis dar daugiausia naudoja tradicinę natūralią fermentacijos technologiją, jai būdingas mažas gamybos mastas, paprasta ir atgalinė įranga bei mažas techninis turinys. Perdirbimo metu lengva nuklysti į smėlį, plaukus ir apdirbimo mašinas. Geležies rūdys išlieka ir kt., O tai kelia fizinį pavojų fermentų gamybai. Todėl valgomųjų fermentų gamybos įmonės turėtų aktyviai diegti šiuolaikinę valgomųjų fermentų fermentacijos technologiją ir taikyti standartizuotas gamybos procedūras, kad sumažintų fizinį pavojų ir užtikrintų valgomųjų fermentų produktų higieninę kokybę ir saugumą.